Если вы выводите print_r($_SERVER['REMOTE_ADDR']); то вы смотрите на свой IP адрес с которого вы обращаетесь. Если вы заходите на сервер с той же машины где установлен Open Server, то ничего другого кроме 127.0.0.1 быть и не должно.
Захожу с той же машины на которой установлен open server, как с нее же можно зайти через интернет так сказать)
Просто никогда не вникал в это, всегда просто установил и учишь/пишешь)
Если Вы нормально пробросили порт и если Ваш роуетр не тупой как деревяшка, то в REMOTE_ADDR будет IP юзера, не переживайте...
Что-бы Вам зайти как-бы из вне, используйте прокси, например: http://anonymouse.org/anonwww.html