APCu - это хранилище "ключ-значение" в памяти для PHP. Ключи являются строками (string), а значения могут быть любыми переменными PHP. APCu поддерживает только кеширование переменных в пользовательском пространстве.
Суть в том, что при значении настройки "Количество процессов FastCGI PHP" (вкладка настроек "Разное") больше 1 такое ощущение что кэш не делится между всеми процессами php-cgi.exe, а создаётся отдельно для каждого процесса. Соответственно, закэшированные в одном процессе переменные недоступны (или имеют свои значения) при доступе из другого процесса. Немного неожиданное поведение
Бегло погуглил, и проблема скорее всего в том, что модуль apcu собран без поддержки MMAP (того самого механизма Windows, позволяющего делить общий участок памяти между отдельными процессами).
Убедиться в этом можно просто посмотрев вывод phpinfo(), секция настроек модуля acpu
MMAP Support Disabled
Без поддержки mmap модуль apcu по идее должен делить память через shm, но я хз работает ли shm вообще в Windows (похоже, что не работает)
Просьба при релизе очередной версии собрать apcu с опцией --enable-apcu-mmap, и скорее всего это должно решить проблему. У себя пока решил просто установкой настройки "Количество процессов FastCGI PHP" в 1, и при этом пограничном условии кэш работает как ему и полагается