при добавлении 2го домена на OpenServer столкнулась с проблемой отображения index of с корневыми папками вместо страниц сайта.
1 домен работает нормально
каким образом можно пофиксить такое отображение?
в чем может быть проблема?

Сделайте .htaccess в котором пропишите жестко правилом какой файл должен открываться.
Реврайт без редиректа.
Иногда требуется, чтобы был редирект без смены адреса, т.е. реврайт без редиректа. Для этого просто не указываем флаг редирект (R), и получаем желаемый результат, теперь по адресу news/happy получим index.php, а в адресной строке останется news/happyRewriteRule ^news/happy.* /index.php [L]