Поставил версию 6.2.1, раньше (в версиии 6.0.0) почта ложилась в папку OSPanel\logs\mail\, сейчас не ложится. Не могу найти куда она попадает. Модуль Mailpit запустил (не знаю нужно ли было), но дополнительно ничего настраивал.
Попробуйте скопировать файлы данного модуля из папки modules в папку data, только не забудьте создать папку с названием профиля (default, если не меняли ничего)