Форум Open Server Panel

на новой версии:
я запустил версию 8.1, а композер ругается, что у меня 7.1
я ставил версию ниже, то же самое
проверял верно ли версия 8.1 - да. так и есть
то есть композер вообще не работает. а на старой версии все как по маслу работало

Вы просто не знаете о том, что нужно консоль перезапускать после смены версии PHP. И если используете программу ConEmu, то всю программу перезапускать, а не только вкладку в ней.